Yoğurtlu dondurma üretimi ve reolojik özellikleri

Ayhan Gülen
Yüksek Lisans Tezi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2010, 193 s.
TEZ NO: 275920
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Türkiyede ve Dünyada dondurma tüketimi her geçen gün artmaktadır. Günümüzde insanların daha sağlıklı gıdalar tüketmeye dikkat ettikleri düşünülürse dondurma yoğurdun klasik dondurmaya alternatif bir gıda olabileceği düşünülmektedir. Yoğurt, besin değeri ve sindirilebilirliğinin yüksek oluşu, içerdiği starter bakteriler tarafından üretilen antibiyotik maddeler ve koruyucu özelliği nedeniyle zararlı mikroorganizmaların gelişmesine engel olan, tabii bağırsak florasını koruma ve düzeltme özelliğine sahip, antitümör, antikanserojenik ve antikolesterolemik özellikleri bulunan laktoz intolerans kişilerce tüketilebilecek önemli bir süt ürünüdür. Ayrıca yoğurdun mide, karaciğer ve safra ile ilgili hastalıklar ile diyare, kronik peklik, kolit ve idrar yolları tedavisinde de faydalı etkisi olduğu, dişler üzerinde plakalar oluşumuna neden olmadığından ağız ve diş sağlığı bakımından da önemli bir gıda maddesi olduğu bilinmektedir. Sağlık açısından bu kadar faydaya sahip doğal bir gıda maddesi kullanılarak yapılacak bir üründe kullanılan bileşenlerin doğal ve sağlıklı olması önemlidir.Bu çalışmada, farklı türden sütler (inek, keçi), farklı hidrokolloidler (guar gam, ksantan gam) ve farklı doğal tatlandırıcılar (üzüm pekmezi, çiçek balı) kullanılarak üretilen yoğurtlu dondurma ürünlerinin reolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.İnek sütünün tek başına yapısal özellikleri keçi sütüne göre daha düşük olmasına rağmen, guar gam ve ksantan gam hidrokolloid ve çiçek balı karışımları, reolojik özellikler bakımından keçi sütü örneklerinden yüksek çıkmıştır. Bu durum inek sütünün hidrokolloidlerle ve çiçek balı ile daha iyi sinerji ve ağ örgü yapısı (network) oluşturduğu şeklinde yorumlanabilir. Keçi sütünün tek başına reolojik özelliklerinin yüksek çıkması ise; içerdiği yüksek protein ve kuru maddeye bağlı olarak doğaldır. Ancak keçi sütü üzüm pekmezi karışımlarının reolojik özelliklerinin yüksek çıkması da bu ikilinin yapısal olarak ağ örgü yapısı oluşturma yeteneğine bağlanması gerekir.Hidrokolloidler tek başına incelendiğinde ksantan gamın guar gama göre daha üstün bir yapı sağladığı saptanmıştır.Duyusal Analiz sonuçları istatistiksel olarak incelendiğinde, bayan gruplar arasında yapılan analizde, örnekler arasında herhangi bir fark tespit edilmemesine karşın erkek gruplar arasında yapılan analizde, renk, yapı, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik bakımından farklar tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Guar Gam (GG); Ksantan Gam (KG); Reoloji; Yoğurtlu Dondurma (YD); Çiçek Balı; Üzüm Pekmezi

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir