Bal ve glikoz şurubu kullanımının Kahramanmaraş tipi dondurmaların kaltesi üzerine etkileri

Fatih Antepüzümü
Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2005, 57 s.
TEZ NO: 198007
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
u çalışmada 4 farklı oranda bal ve glikoz şurubu kullanılarak üretilenKahramanmaraş tipi dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleriaraştırılmıştır. Çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, krema katılarak hazırlanandondurma miksine farklı oranlarda bal ( %20, %30, %40, %50) ve glikoz şurubu(%20, %30, %40, %50 ) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda bal ve glikoz şurubukullanımının dondurmaların titrasyon asitliği, pH, hacim artışı, penetrometredeğerleri, viskozite, renk-görünüş, yapı-kıvam ve tat-koku özellikleri üzerineetkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Farklı oranlarda bal kullanımının ilkdamlama süresi, tamamen erime süresi, % erime miktarları üzerine etkisinin önemliolduğu (p<0.05), farklı oranlarda glikoz şurubu kullanımının etkisinin ise önemlidüzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Dondurmaların fiziksel ve duyusalözellikleri göz önüne alındığında dondurmalarda glikoz şurubu kullanılmasının balkullanımına göre daha uygun olduğu belirlenmiştir. Toplam duyusal puanlar elealındığında ise kontrol örneğinden sonra en çok tercih edilen dondurmaların %50 ve%40 glikoz şurubu içeren dondurmalar olduğu görülmüştür.
Anahtar Kelimeler: Dondurma, keçi sütü, bal, glikoz şurubu