Türkiye’de üretilen bazı balların biyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Elif Sarı
Doktora Tezi,Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Bölümü / Biyoloji Anabilim Dalı, 2014, 122 s.
TEZ NO: 360630
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Türkiye’nin farklı bölgelerinden 50’şer adet kestane, ayçiçeği, narenciye ve polifloral bal ile 30 ormangülü balı olmak üzere toplam 230 bal örneği toplanmıştır. Bu balların melissopalinolojik analizleri yapılarak bitki kökenleri belirlenmiş ve daha sonra fizikokimyasal analizleri (nem, pH, asidite, diyastaz, invert şeker ve sakkaroz), toplam fenolik madde içeriği, antioksidan ve antiradikal aktiviteleri tespit edilmiştir. Ayrıca fizikokimyasal analiz sonuçları ile ilgili veriler Türk Standartları Enstitüsü (TSE), AB ve Kodeks standartlarıyla karşılaştırılmıştır. Fizikokimyasal analizler sonucunda; kestane, ayçiçeği, narenciye, ormangülü ve polifloral ballarda sırasıyla ortalama nem %19.18, 20.09, 19.26, 17.67 ve 17.15; pH 4.81, 3.87, 3.87, 5.08 ve 4.79; toplam asitlik 35.63, 49.84, 19.66, 21.62 ve 32.40 meq kg-1; diyastaz sayısı 20.17, 20.37, 3.09, 18.87 ve 19.34; invert şeker % 65.79, 72.00, 72.32, 68.44 ve 62.25; sakkaroz % 0.94, 0.85, 1.08, 1.66 ve 3.22 ortalama değerleri tespit edilmiştir. Yapılan biyolojik analizlerin sonucunda; kestane, ayçiçeği, narenciye, ormangülü ve polifloral balların toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla 27.030–91.436, 6.896–23.201, 0.903–14.039, 0.679–60.619 ve 9.635–41.196 mg gallik asit/100 g değerleri arasında; antioksidan aktivitesi 73.208–128.21, 78.091–118.676, 79.769–113.946, 75.793–114.330 ve 63.442–98.005 mg askorbik asit/g değerleri arasında; antiradikal aktiviteleri % 42.788–85.622, % 24.647–65.437, % 5.104–42.406, % 7.039–77.187 ve % 29.864–85.255 inhibisyon değerleri arasında belirlenmiştir. Sonuç olarak, incelenen balların Türk Standartları Enstitüsü, AB ve Kodeks standartlarına uygunluk gösterdiği, ilaveten tüm bal örneklerinin antiradikal ve antioksidan aktiviteye sahip oldukları tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Bal, polen analizi, fizikokimyasal analizler, fenolik içerik, antioksidan aktivite, antiradikal aktivite.