Muğla bölgesinde üretilen çam balı ve propolisin mikroskobik, organoleptik ve kimyasal analizi

Aslı Özkök
Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Anabilim Dalı, 2009, 184 s.
TEZ NO: 269845
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Muğla ili’ne bağlı Merkez, Milas, Ortaca, Köyceğiz, Marmaris, Fethiye, Yatağan, Bodrum, Ula ve Datça’dan toplam 78 bal örneği 2004 – 2006 yılları arasında, Ekim ve Kasım aylarında toplanmıştır. Toplanan 78 bal örneğinde mikroskobik analizler yapılarak, BÇE/TPS oranı 4.5’dan büyük olan 50 örnek Çok Yoğun Üstün Kaliteli Çam Balı olarak tespit edilmiş ve diğer analizlerde (organoleptik, kimyasal ve fiziksel) bu örnekler kullanılmıştır. Mikroskobik analizi çalışılan 50 çam balı örneğinin 15’inde (örneklerin % 30’u) bitki nişasta tanelerine rastlanmasına karşılık; 35 örnekte (örneklerin % 70’i) nişasta tanesinin olmadığı saptanmıştır. Çam ballarında yapılan organoleptik analizler sonucunda 50 çam balından 17 örnek (örneklerin % 34’ü), görsel (4 puan), tat (4 puan), koku (4 puan) ve kristalleşme (4 puan) açısından toplam 16 tam puan üzerinden çok iyi olarak tanımlanmıştır. Organoleptik analizlerde 50 çam balında ortalama son değer 10.54, minimum değer 6 ve maksimum değer 16 olarak belirlenmiştir. 50 çam balı örneğinde yapılan kimyasal analizlerden nem analizi sonucunda ortalama nem % 16.2, minimum % 12 ve maksimum % 21.5 olarak saptanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2005/49) ve Alimenterius Kodeks standartlarına göre olması gereken değer % 20’den küçüktür. Buna göre çalışılan 50 örnekten 2 örnek (örneklerin % 4’ü) bu değerden yüksek iken; 48 örneğin (örneklerin % 96’sı) sonuçları Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Alimenterius Kodeks standartlarına uygun bulunmuştur. Çalışılan örneklerin pH değeri ortalama 4.93, minimum 3.98, maksimum 6.32 olarak saptanmıştır. Çalışılan örneklerde çam ballarının serbest asitlik ortalama değeri 11.44 meq/kg, minimum 1.84 meq/kg, maksimum 20.24 meq/kg olarak saptanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Alimenterius Kodeks standartlarına göre serbest asitlik değerinin 50 meq/kg’dan az olması istenmektedir. Çalışılan örneklerin tamamının (örneklerin % 100’ü) serbest asitlik standartlarına uygunluğu saptanmıştır. Lakton asitliği değeri ortalama 17.94 meq/kg, minimum 7.8 meq/kg, maksimum 26 meq/kg olarak; toplam asitlik değeri, ortalama 29.38 meq/kg, minimum 11.48 meq/kg, maksimum 46.24 meq/kg olarak bulunmuştur. HPLC şeker analizi sonuçlarında Fruktoz miktarı ortalama % 36.04, minimum % 26.81, maksimum % 42.52; Glikoz miktarı ortalama % 26.35, minimum % 17.38, maksimum % 35.59 olarak; Fruktoz + Glikoz miktarı ortalama % 62.39, minimum % 44.19, maksimum % 73.94 olarak saptanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Alimenterius Kodeks standartlarına göre Fruktoz + Glikoz miktarı % 45-60 arasında olmalıdır. Çalışılan örneklerden 1 örnek (örneklerin % 2’si) % 45 den az, 18 örnek (örneklerin % 36’sı) istenen değerler arasında, 31 örnek (örneklerin % 62’si) ise standartlarda istenen değerlerin üzerinde bulunmuştur. 50 çam balı örneğinde Sukroz miktarı ortalama % 6.95, minimum % 4.79, maksimum % 9.73 olarak tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Avrupa Kodeks Alimenterius standartlarına göre Sukroz miktarı en fazla % 5-10 arasında olmalıdır. Çalışılan ballarda 1 örnekte (örneklerin % 2’si) sukroz miktarı Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Avrupa Kodeks Alimenterius standartlarına uygun bulunmazken; 49 örnekte (örneklerin % 98’i) sukroz miktarı Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Alimenterius Kodeks standartlarına uygun bulunmuştur. 50 çam balı örneğinin Hidroksimetilfurfural (HMF) analizi sonucunda ortalama 3.59 mg/kg, minimum değer 0.14 mg/kg, maksimum değer 44.54 mg/kg olarak saptanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Alimenterius Kodeks standartlarına göre Hidroksimetilfurfural (HMF) değeri çam balında 40 mg/kg’dan küçük olmalıdır. Çalışılan ballarda 1 örneğin (örneklerin % 2’si) HMF değerinin % 40 dan büyük olduğu; 49 örnekte (örneklerin % 98’i) ise HMF değerinin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Alimenterius Kodeks standartlarına uygunluk gösterdiği saptanmıştır. 50 adet çam balı örneğinin, kimyasal analizinde yapılan, GC-MS ile kimyasal madde tayini sonucunda, aldehidler, aromatik aldehidler, aromatik alkoller, düz zincirli hidrokarbonlar, düz zincirli asit esterleri, aromatik hidrokarbonlar, flavanonlar, aromatik asitler, aromatik asit esterleri, aromatik aminler ve diğer kimyasal maddeler tespit edilmiştir. Çam balı örneklerinde tespit edilen ortalama toplam Fenolik Asit miktarı 155.55 mg GAE/kg olup minimum 35.36 mg GAE/kg, maksimum 365.94 mg GAE/kg olarak, toplam flavanoid analizi sonucunda ortalama değer 22.80 mg QE/kg, minimum 4.80 mg QE/kg ve maksimum 54.78 mg QE/kg olarak tespit edilmiştir. 50 adet çam balı örneğinde yapılan fiziksel analizlerden glikoz kristali analiz sonucunda 38 bal örneğinde yüksek kristalleşme, 3 bal örneğinde düşük kristalleşme, 9 bal örneğinde ise kristalleşmenin olmadığı gözlenmiştir. Çam balı örneklerinin fiziksel analizlerinden, elektriksel iletkenlik miktarı tayini sonucunda, elektriksel iletkenlik değeri ortalama 1.41 mS/cm, minimum 0.89 mS/cm, maksimum 2.26 mS/cm olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Alimenterius Kodeks standartlarına göre, elektriksel iletkenlik miktarı ? 0,8 mS/cm olmalıdır. Çalışılan balların tamamında (örneklerin %100’ü) elektriksel iletkenlik değerinin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Alimenterius Kodeks standartlarına uygunluk gösterdiği saptanmıştır. BÇE/TPS oranına göre üstün kaliteli çam balı olarak tanımlanan örneklerin elektriksel iletkenlik açısından değerlerine bakıldığında tamamının 0.8 mS/cm değerinden daha yüksek olduğu ve çam balı ayrımını yaparken elektriksel iletkenlik değerinin de BÇE/TPS oranı gibi ayırt edici bir faktör olduğu bu çalışma ile ortaya çıkmıştır. 27 adet propolis örneğinin GC-MS ile kimyasal madde tayini sonucunda, alkoller, aromatik alkoller, düz zincirli aldehitler, flavanonlar, düz zinzirli hidrokarbonlar, aromatik hidrokarbonlar, düz zincirli asit esterleri, aromatik asitler, aromatik esterler, aromatik asit esterleri, alifatik karboksilik asitler, alifatik karboksilik asit esterleri, alifatik esterler ve diğer kimyasal maddeler tespit edilmiştir. Propolis konsantrasyonları, kullanılan propolis miktarına bağlı olarak % 0.71 ile % 10.5 arasında değişmiştir.

Anahtar Kelimeler: Muğla, çam balı, nişasta, organoleptik, pH, serbest asitlik, lakton asitliği, toplam asitlik, HPLC ile şeker analizi, HMF, GC-MS ile kimyasal tayini, Total Fenolik Asit, Total Flavanoid, glikoz kristali tayini, elektriksel iletkenlik, propolis.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir