Türkiye’ de üretilen balların bazı fizikokimyasal özellikleri

Kadir Bayrambaş
Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2012, 80 s.
TEZ NO: 324497
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Bu çalışma’da, Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden, 2011 yılında üretilmiş 15 farklı çeşit (yayla, çam, kestane, kekik, keçiboynuzu, lavanta, nane, anason, karabaş otu, ayçiçeği, akasya, narenciye, balı, hindiba, anzer balı ve deli balı) olmak üzere toplam 48 adet balın fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, briks %78?84, su aktivitesi 0.5266?0.6435, viskozite 3.213?50.590 Pa.s, Renk değerleri L 22.27?36.18, a (?1.90)?3.78, b 2.86?15.60 arasında belirlenmiştir. Bal örneklerinde pH 3.03?4.88, serbest asitlik 11.62?43.82 meq/kg, elektriksel iletkenlik 137.63?1661 µs/cm, diastaz sayısı 2.5?23 arasında değişmiştir. Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak, ballarda hidroksimetil furfural (HMF) içerikleri en düşük 1.308 ve en yüksek 106.228 ve ortalama 12.061 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (TGK)’nde verilen ?ballar maksimum 40 mg/kg HMF içerebilir? sınırına göre; araştırma materyalimizden 3 adet bal örneği sınırı aşmıştır. Ballarda önemli bir kalite kriteri olan ve TGK Bal Tebliği’ne göre ballarda 300 mg/kg’dan az bulunmaması istenen prolin en düşük 34.6, en yüksek 662.64 ve ortalama 287.09 mg/kg saptanmıştır. Ballarda hilelerin tespitinde de önemli olan şekerlerden fruktoz %46.36?58.96, glukoz %31.52?46.69, sakaroz %0.05?9.05, maltoz %0.01?6.32 olarak belirlenmiştir. Bal örneklerinin tamamı fruktoz ve glikoz içeriği yönünden TGK Bal Tebliği’ne uygundur. Ancak sakaroz içeriği bakımından analiz edilen örnekler içerisinden 1 adet balın TGK Bal Tebliğine uygun olmadığı tespit edilmiştir.Türkiye’de ballar çok kaliteli olmakla birlikte; üretim ve pazarlanmasında dikkatli olunmalı, hilelere fırsat vermemek için ilgili bütün taraflar daha fazla gayret göstermelidir. Sağlımıza önemli katkısı olan balın bilinçli tüketimi sağlanmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Bal; Diastaz; Fruktoz; Glukoz; HMF; Prolin