Narenciye ve geven ballarının aroma ve aroma aktif bileşiklerinin belirlenmesi

Okşan Uçkun
Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2011, 90 s.
TEZ NO: 299387
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Bu çalışmada süzme narenciye balı ve süzme geven balının aroma maddeleri bileşimi gaz kromatografisi (GC) ve GC-kütle spektrometresi (GC-MS) yardımı ile belirlenmiş ve bu balları karakterize eden aroma-aktif bileşikler GC-MS-Olfaktometri tekniği kullanılarak saptanmıştır. Ballarda aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilmiştir. Duyusal analiz (temsili test) sonuçlarına göre bu ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen aromatik ekstrakt bal kokusuna oldukça benzer bulunmuştur. Narenciye balında aroma maddelerinin toplam miktarı ve sayısı geven balına göre daha yüksek bulunmuştur. Geven balında aroma maddelerinin önemli bir kısmını aldehitler oluştururken narenciye balında ise terpenler oluşturmuştur.Ballarda aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde aroma ekstrakt seyreltme analizi kullanılmıştır. GC-MS-Olfaktometri sonuçlarına göre geven balında 23, narenciye balında ise 36 adet aroma aktif bileşik saptanmıştır. Bunlar içerisinde koku seyreltme (KS) değerlerine göre geven ve narenciye balında fenil etil alkol (çiçeksi koku) en güçlü aroma aktif bileşiktir.
Anahtar Kelimeler: Geven balı; aroma; aroma-aktif bileşikler; narenciye balı