Muğla ilinde üretilen çam ballarının fizikokimyasal özellikleri ve mineral içeriklerinin belirlenmesi ve depolamadaki değişimleri

Derya Dindar Çapar
Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2010, 54 s.
TEZ NO: 283508
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Bu çalışmada, Muğla yöresinden temin edilen 15 farklı çam balı numunesi ile çalışılmıştır. Numuneler renk, suda çözünür kuru madde (briks), refraktif indeks, nem (%), pH, elektriksel kondüktivite, viskozite, kül, serbest asitlik, toplam fenolik madde, HMF, mineral madde, protein ve antioksidan kapasiteye göre analiz edilmiş, aynı analizler 2 yıl depolama sonrası tekrarlanarak karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Depolama sürecinde protein miktarının ve briksin düştüğü buna karşılık HMF miktarının önemli seviyede (P <0.01) arttığı gözlenmiştir. Depolama süreci sonrasında balların fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesine bakıldığında önemli düzeyde (P < 0.01) azaldığı gözlenmiştir. Tüm örneklerin bileşimlerindeki elementler göz önüne alındığında diğer elementlere göre en yüksek oranda potasyum içerdiği gözlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Bal; HMF; antioksidan kapasite; fiziksel ve kimyasal özellikler; mineral madde