Türkiye’de üretilen farklı çiçek ve salgı bal çeşitlerinin bazı kalitatif ve besinsel özellikleri

Çiler Ölmez
Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2009, 83 s.
TEZ NO: 237253
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Bu çalışmada, Türkiye’nin farklı lokasyonlarında üretilen 8 farklı bal, çam (Pinus pnea), fiğ (Vicia cracca), akasya+fiğ (Robinia pseudoacacia+Vicia cracca), sedir (Cedrus spp), çakır dikeni (Centaurea solstitialis), pamuk (Gosspium hirsutum), üçgül (Trifolium spp.), gökbaş (Centaurea cyanus) kullanılmıştır. Çalışmada 2006 ve 2007 yıllarında aynı lokasyonlardan hasat edilen balların bazı kalitatif ve besinsel özellikleri belirlenmiştir.Bal örneklerinde kül (% 0.01-0.12), asitlik (18.2-47.5 meq/kg), protein (% 0.60-0.99) glikoz ve fruktoz toplamı (% 51.31-68.30), HMF (1.34-31.28 mg/kg), diastaz (10.9-17.9), pH (3.42-4.66), su miktarı (% 17.1-20.0) ve viskozite (2.48-8.42 pas) değerleri tespit edilmiştir. L*, a*, b* renk analizi sonuçları ise sırasıyla 24.56-34.16, 0.08-0.67 ve 0.60-5.09 aralığında tespit edilmiştir. Bal örneklerinde en yüksek miktarda bulunan mineral Mg olmuştur. Örneklerde en yüksek fenolik madde içeriği Gökbaş balına ait olup, 645.85 mg/100gr olarak bulunmuştur. En yüksek antioksidan aktivite sedir balında bulunurken, en düşük aktivite diken balında saptanmıştır. Genellikle koyu renkli balların toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi diğer ballara göre daha yüksek bulunmuştur
Anahtar Kelimeler: Bal çeşidi; HMF; antioksidan aktivite; fenolik bileşikler; lokasyon; yıl