Farklı lokasyon ve orijinlere sahip balların reolojik, fizikokimyasal karakteristikleri ve mineral içeriklerinin belirlenmesi

Gülnihal Polat
Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2007, 63 s.
TEZ NO: 199622
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Bu çalışmada, Türkiye’nin farklı lokasyonlarından (Ankara, Bingöl, Konya, Muğla,Erzurum, Şanlıurfa ve Sivas) sağlanan çiçek, kestane, ayçiçeği, çam, geven, çam ve pamukgibi bal çeşitleri kullanılmıştır. ncelenen 40 numunenin 26 adedi farklı yörelerden alınmışolan multifloral çiçek balı olup diğerleri ise monofloral baldır. Bu çalışmayla monofloral vemultifloral ballar birbirleriyle kıyaslanmıştır ve aynı zamanda multifloral çiçek ballarınınyörelere göre birbirleri arasındaki farklar da Temel Bileşenler Analizi (TBA) yöntemikullanılarak belirlenmiştir. Ayçiçeği ve çiçek balları dışındaki balların elektrikseliletkenliklerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bal örneklerinde serbest asitlik 19.5-43.5mg/kg, pH 3.62-5.13, briks %78-83, HMF 0,38-52,22 mg/kg ve elektriksel iletkenlik ise 198-1930 µS/cm arasında bulunmuştur. Monofloral ballar içinde en yüksek fenolik madde içeriğikestane balına ait olup, 427,44-452,92 mg/100g bulunmuştur. Tüm balların bileşiminde diğerelementlere göre en çok bulunan mineral potasyum olmuştur. Genellikle koyu renkli ballarınmineral madde miktarları diğer ballara göre daha yüksek bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler: Bal, bileşim, mineral, reoloji monofloral, multifloral, fiziksel vekimyasal özellikler, mineral madde dağılımı.