Ambalajlı balların melitopalinolojik, kimyasal ve organoleptik analizleri

Duygu Nur Bölükbaşı
Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Anabilim Dalı, 2007, 183 s.
TEZ NO: 216424
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
2004-2006 yıllarının farklı dönemlerinde, Türkiye’nin altı farklı bölgesinde bulunançesitli illerdeki büyük ve küçük ölçekli marketlerden 47 adet süzme bal örnegi, satınalınarak toplanmıs, bu örneklerin kalitesinin belirlenmesi amacı ile melitopalinolojik,fizikokimyasal ve organoleptik analizleri yapılmıstır. Ballardan 3 örnek çam, 1 örnekkekik, 1 örnek kestane, 42 örnek ise çiçek balı adı altında etiketlenmistir.Bu çalısmada, Türkiye piyasasında satılan ambalajlı bal örneklerinin kalitesinin,tagsisli olup olmadıgının tespitine yönelik üç analitik metot kullanılmıstır. Bunlar;melitopalinolojik analizler, fiziko kimyasal parametreler ve organoleptik metotlardır.Melitopalinolojik analizlerde balların toplam polen sayısı, baldaki nisasta kaynagı veyüzde miktarı, balda bulunmaması gereken mikroskobik partiküller incelenmistir.Fizikokimyasal parametrelerde, yüzde kül içerigi, elektriksel iletkenligi, nem, pH,serbest asitlik, lakton asitligi ile toplam asitlik miktarı saptanmıstır. Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi (GC-MS) ile balın hidroksimetil furfural tayini ve kimyasal içerigiarastırılmıstır. Organoleptik özelliklerde ise balın tadı, kokusu ve görünümüsaptanmıstır.Melitopalinolojik analizler sonucunda, 44 adet çiçek balı örneginin 10 g baldakitoplam polen sayısı (TPS-10) miktarı en az 237, en çok 247863, ortalama 47859olarak tespit edilmistir. 3 adet ambalajlı süzme çam balı örneginin 10 gr baldaki balçigi elementi (BÇE-10) miktarının TPS-10 miktarına oranı en az 3.1, en çok 7.0olarak saptanmıstır.Bal örneklerinin %8.5’i polen kaynaklı nisasta, %12.8’i dısarıdan katkılı nisasta,%68.1’i hem polen kaynaklı hem de dısarıdan katkılı nisasta içermekte olup,örneklerin %10.6’sında nisasta tanesine rastlanmamıstır. Çalısılan tüm örneklerinyüzde nisasta miktarı tayini sonucunda, 6 adet balın tagsisli oldugu belirlenmistir.47 adet bal örneginden,7 örnekte Nosema apis sporları degisik yogunluklarda tespitedilmistir. 1 örnekte Varroa, 1 diger örnekte ise nematod parçası saptanmıstır.Ambalajlı balların birçogunda ise arı kılı, kanat pulu gibi arı ve böcek parçalarınarastlanılmıstır. Sadece 1 örnekte ise Gram + Bacillus spp. tespit edilmistir.Fizikokimyasal analizler sonucunda 47 adet ambalajlı süzme bal örneginde, yüzdekül miktarı ortalama 0.2 ±0.021, elektriksel iletkenlik 0.48 ±0.036 ?S/cm, % nemmiktarı 17.50 ±0.184, pH 4.18 ±0.048, serbest asitlik 10.16 ±0.94 meq/kg, laktonasitligi 15.56 ±0.42 meq/kg, toplam asitlik 25.72 ±1.01 meq/kg ve HMF 11.21 ±1.0020mg/kg olarak belirlenmistir.Örneklerin GC-MS ile kimyasal analizlerinde aldehidler, aromatik aldehidler, aromatikalkoller, düz zincirli hidrokarbonlar, aromatik hidrokarbonlar, flavanonlar, aromatikasitler, aromatik asit esterleri, etil esterleri, yag asidi esterleri, ketonlar, aromatikaminler, amino amidler ve diger kimyasal maddeler olmak üzere toplam 59 adet farklıkimyasal madde tespit edilmistir. İncelenen örnekler organik madde içerigi açısındanbüyük benzerlikler göstermektedir. 12 bal örneginde, balda bulunmaması gerekenaromatik hidrokarbon grubuna rastlanmıs olup, 24 no’lu örnegin flavanon içerigi enyüksek bulunmustur.Organoleptik analizler sonucunda örneklerin % 27.7’si çok iyi, % 68.1’i iyi ve % 4.2’siise kötü kaliteli bal olarak degerlendirilmistir.
Anahtar Kelimeler: Bal, melitopalinolojik, fizikokimyasal ve organoleptikanalizler, TPS-10, BÇE-10, tagsis, varroa, nematodNosema apis, Gram + Bacillus spp, HMF, GC-MS, aldehid,hidrokarbon, flavanon, etil esteri, keton, amin, amino amid