Türkiye’de üretilen bazı çiçek ve salgı ballarının fenplik asit ve flavonoid profilinin belirlenmesi

Mohammed Ishag Haroun
Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2006, 118 s.
TEZ NO: 196338
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Bu çalışmada, Türkiye’de üretilen bazı çiçek ve salgı ballarının karakteristik özelliklerininbelirlenmesi amaçlanmıştır. İki ana bal çeşidi olan, salgı ve çiçek ballarından toplam 44 balnumunesi kullanılmıştır. Salgı balları, çam ve meşe ballarıdır. Çiçek balları ise, pamuk(Gossypium barbadense), kestane (Castanea sp.), ayçiçek (Helianthus annuus), yayla,karışık çiçek ve narenciye ballarıdır. Bu ballarda bazı fiziksel ve kimyasal analizlergerçekleştirilmiş ve daha sonra HPLC kullanılarak farklı ballarının fenolik asit ve flavonoidprofilleri belirlenmiştir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından; çam balları, yüksek pHdeğeri (4,36), düşük früktoz ve glukoz (30,61 ve 23,51 g/100g), düşük glukoz/nem oranı(1,49) göstermiştir. Meşe balı, en yüksek pH (5,05), düşük früktoz ve glukoz (30,37 ve19,65 g/100g) ve çok koyu renk değerini (L = 23,84) içermiştir. Kestane balı, çok yüksekpH (4,81), en yüksek protein (1292,75 µg/g), düşük glukoz (21,89 g/100g), en yüksekfrüktoz/glukoz (1,69) ve en düşük glukoz/nem oranı (1,32) değerlerini içermiştir. Pamukbalı, oldukça yüksek pH (3,92), en yüksek glukoz (34,73 g/100g), en düşük früktoz/glukoz(1,12), en yüksek glukoz/nem (2,03) ve çok açık renk değerini (L = 29,42) içermiştir.Ayçiçek balı, en düşük pH (3,38), en yüksek früktoz (40,01 g/100g) ve çok yüksek glukoz(33,40 g/100g) içeriklerine sahiptir. Bu çalışmada ayrıca, HPLC kullanılarak 15 fenolikbileşik saptanmıştır. Fenolik asitlerden kafeik ve p-kumarik asit; flavonoidlerden isepinokembrin ve krisin bu araştırmada kullanılan bütün ballarda saptanmıştır. Bütün salgıbalları, yüksek konsantrasyonlarda protokateşik asit içerirken çiçek ballarının tamamınayakınında protokateşik aside rastlanılmamıştır. Meşe balı, çam ballarında hiç saptanmayan,yüksek konsantrasyonlarda ellajik asit içermektedir (336,75 µg/100g). Diğer taraftan, buçalışmada kullanılan salgı ballarında hiç saptanmayan bir flavonoid olan kamferol; pamuk,yayla ve karışık çiçek balları gibi birçok çiçek balında bulunmuştur. Pamuk balnumunelerinin 5’te 4’ünde kuersetin saptanmıştır. Metil sirinjik asit, çok yüksekkonsantrasyonlarda birçok karışık çiçek balında ve önemli konsantrasyonlarda yaylaballarında belirlenmiştir. Ayçiçek balları değişken bir fenolik profili göstermektedir.Ayçiçek ballarının 3’te 2’sinde bir flavonoid olan kuersetin bulunmuştur. Ayçiçek balınınyalnız bir numunesinde (AÇB09), önemli düzeyde (85,23 µg/100g) mirisetin saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Bal, fenolik asit, flavonoid, şeker, HPLC, protein, pH, renk.