Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesi ballarının kimyasal bileşimlerinin araştırılması

HAYRULLAH YILMAZ
Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Anabilim Dalı, 1994, 66 s.
TEZ NO: 35160
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Ülkemizin Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesi yörelerinden toplanılan 48 adet bal numunesinin kimyasal bileşimleri ve depolamanın bal bileşimine etkisi incelendi. Bal numunelerinde invert şeker, sakkaroz, nem, kül, asidite, prolin, hidroksimetilfurfural (HMF) ve diastaz aktivite tayinleri Association of Official Analytical Chemists (AOAC) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE)’nin kabul ettiği standart yöntemlerle yapıldı. Sonuçlar bir kaç numune dışında TSE standartlarına uyumluluk arzetti. Depolamanın HMF miktarı ve diastaz aktivitesi etkisi üzerindeki etkisini araştırmak amacıyla; her numuneden yeterli bir miktar alınarak 1 yıl oda sıcaklığında kapalı kavanozlarda bekletildi. Sonra yapılan analizlerde depolama süresince HMF miktarında artma, diastaz aktivitelerinde ise, azalma görüldü. Bu bir yıl süresince de bal numunlerinin kristallenmeleri takip edildi. Bu süre içinde numunelerin çoğunda kristallenme görüldü. Diğer taraftan sodyum dodesilsülfat-poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) ile numunelerdeki protein bantları belirlendi. Değişik numunelerde elektroforez sonucunda 15 farklı protein bandı tesbit edildi. Bu arada balda polifenol oksidaz enzminin tarafımızdan ilk kez teşhisi yapılarak, aktivite ölçümü için optimum şartlar belirlendi. 4-metil katekol substratı için KM ve Vma* değerleri 3,5. 10″3 M ve 16,66 EÜ/mlxdak olarak tesbit edildi.