Şeker balını anlamak ?

Bal satıcıları ballarının gerçek olduğunu ispatlamak için bir takım yöntemler icat etse de, malesef ev imkanlarıyla net bir şekilde bunu belirlemek mümkün değil. Hatta bir çok laboratuvar bile doğadan toplanan nektardan oluşan bal ile, arılara besleme yapılarak oluşan bal arasındaki farkı ayıramıyor.

Çünkü nektar da getirse besleme şekerini de kullansa arı o maddeyi bal formuna sokuyor.

İkinci bir husus bal koku renk ve aromasının bölgelere göre çok değişik olması.

Kendi bölgesinin balını tüketme alışkanlığında olanlara diğer bölge balları çok yabancı gelebiliyor.

Özellikle aroması yoğun tadı sert koyu renkli ballara alışık olanlar, açık renkli çiçek ballarını bal gibi görmüyor.

Tabi bu anlatılanlar sizin satın aldığınız balın menşeinin ne olduğu konusunda bir fikir vermez doğal olarak.

Olayın karmaşıklığını göstermek için yazdım.

O bölgenin arıcılığı ve bitki örtüsü konusunda şahsi olarak bir bilgim yok.

Ama sizin yaşadığınıza benzer bir durumu ben de yaşadım.

Van Bahçesaray’da görevli bir arkadaş gelirken bana "meşhur Bahçesaray balı" getirmiş. Hakikaten de o bölgede meşhurmuş. Fakat sizin söylediğiniz gibi ne tadı vardı ne tuzu

Geçen sene yine erzincan bölgesinden bir öğretmen arkadaş tadına bakmam için bana abisinin ürettiği baldan getirdi. Üstelik çok güzel bal diyerek. Onun tadı ve kokusu da sizin anlattığınız gibiydi.

Yani oldukça karmaşık bir olay, üretim şeklini görmeden şudur ya da budur demek çok zor.

MERHABALAR
İnsanoglunun her ıste gercegı sahtesınden ayırabılmek ıcın uyguladıgı deneme yanılma yontemlerı arı balı uzerındede yapmıstır fakat dogruluk payı varmıdır yokmudur tartısmaya acıktır.
buralarda duydugumuz bazı basıt yontemler
1: kagıt azballa bulastırılarak yakılır.(gercek bal yanmaz ısındıkca akar sekerlı balyanar,rengı kararır)
2:sabıt kalem(ucu ıslandıgında yazı rengı degısen)bala surulupde elımıze surdugumuzde kalemın boya rengı degısıyorsa sekerlı bal aynı renkte yazıyorsa gercek baldır.
3:hakıkı bal krıstallesmeye kabın altından sekerlı bal ıse ustden baslar.
4:bal soguk ortamda krıstallesmıyorsa sahtedır.ya glıkoz oranı cok yuksek yada asırı derecede kaynatılmıstır.
5:gercek bal yenılırken genızde hafıfde olsa yanma yapar.
6:gercek bal ısıgı sola dıgerı ıse saga yansıtır.
7:gercek bal dıgerıne gore yaraları daha cabuk ıyılestırır.
8:saf bal tereyagı gıbı tortusuz donar dıgerı puturlu donar.(yalnız bal erken hasat edılmısse su oranı fazlalıgından puturlu olabılır)

BU BILGILER HERNEKADAR DENENEREK ELDE EDILMIS OLSA BILE BAZEN YANILTICI OLABILIR.EN GERCEKCI BILGININ BIRINCISI ARICI ARKADASLARIMIZIN VICDAN MUHASEBESIDIR.IKINCISI ISE TAM DONANIMLI LABARATUAR ANALIZIDIR.(tam donanımlı labaratuar,baldakı tum seker oralarını analız edebılendır.tıcarı glıkoz,suoranı,sakaroz ve seker mıktarı gıbı.)

Arkadaşlar,

Sahte bal deyince çoğunluk besleme usulüyle yaptırılan balı düşünüyor.

Fakat sahte bal teknik olarak arı yüzü görmemiş bala deniliyor. Ticari glikoz, gıda boyası ve koku ile yapılan bu madde zaten laboratuvarlarca kolaylıkla tesbit ediliyor. Genellikle arıcılar da bu tür imalatla uğraşmıyorlar, böyle merdivenaltı ürünleri yapanlar başkaları. Sahte bal üretmek için arı kovanı alıp dağ bayır dolaşmaya değmez, bir bodrum katta zahmete girmeden işi bitirirsin.

Bazı arıcıların yaptığı nektar dönemi arıyı aşırı besleyerek üretimi artırma yönteminde üretilen bal ile, arıların doğadan nektar getirerek yaptıkları bal teknik değerler olarak birbirine benziyor. Siz sakkaroz verseniz bile arı kendi enzimleriyle karıştırarak o maddeyi invert şekerlere dönüştürüyor öyle depoluyor.

Sıkıntılı durum bu iki balın birbirinden ayrılmasında ortaya çıkıyor. Sahte balı doğal baldan ayırmak için kullanılan yöntemler gerçek bile olsa, ancak arı yüzü görmemiş bal ile arı yüzü görmüş balı birbirinden ayırabilir. Şurup beslemesiyle arıya yaptırılan balı ayıramaz.

İlk yazımda da söylediğim gibi bu yöntemler, bazı bal satıcılarının kendi yörelerine göre tüketiciyi ikna için buldukları şeyler.

Mesela bu yöntemlerden bazılarını değerlendirelim.

1) Gerçek bal yenilirken genizde hafif de olsa yanma yapar.

Benim Bilecikte ürettiğim ballar genizde yanma yapıyor ama İstanbul’da ürettiklerimde bu tür bir etki yok. İkisi de doğal bal. Çünkü genizde yanma etkisi veren fruktoz. Fruktoz miktarı nektar toplanan bitkinin özelliğine göre değişiyor.

2) Saf bal tortusuz tereyağı gibi donar, sahte bal pütürlü donar.

Yine şahsi olarak tecrübem, Bilecikteki ürettiğim ballar daha geç ve tereyağı kıvamında donuyor hiç pütür olmuyor. Ama Trakya’da üretilenler hem çabuk donuyor hem de beni şaşırtacak kadar pütürlü.

3) Bal soğuk ortamda kristalleşmiyorsa sahtedir. Ya da aşırı kaynatılmıştır.

Muhsin hocanın kitabından özetliyorum.

Balda kristalizasyon önleme çalışmaları….
e) Soğuk şok yöntemi: Bal öncelikle O°C’de en az 5 hafta bekletilmekte ve sonra 14°C’de saklanmaktadır. Bu yöntemle balın 2 yıl süresince kristalize olmadığı saptanmıştır. Aynı bal 0°C’de saklanmadan 14°C’de saklandığında 5 haftada kristalize olmuştur.

Görüldüğü gibi soğuk kristalizasyon önleme çalışması olarak kullanılıyor.

Sayın Murat Çakır:
Bundan yedi veya sekiz yıl önce Eskişehir yöresi ayçiçeği balının deneme amaçlı bir miktarını buzdolabına koyarak beklemiştik. Bu bal yaklaşık 40 gün kadar sıvı durumunu korumuş ve süre sonunda krema gibi donmuştu.
Aynı balın dışarıda bekletilen bölümü ise çok daha önce donmuştu.
Arkadaşlar açıkta bekletilen balın donması hava içinde bulunan kristalleşmeyi arttıran etkenlerin bulunmasıdır.

Hep donma diye adlandırıyoruz aslında onu kristalleşme diye tanımlamak gerekiyor.
Bizlerde yazarken hataya düşüyoruz.

Balların kristalleşme süresi yıllara ve iklim şartlarına göre değişiklik göstermektedir.
Saygılar.

sayın buyuksef
yazdıklarımı okudugumda sahte balla sekerlı bal aynı kefede gıbı gorunuyor.haklısınız.
dogrudur sekerlı bal sahte degıl sadece seker oranı yuksek baldır.surup arının gırtlagından gecerek bal mıdesıne ındıgınde cesıtlı enzımlerden gecerek bal halıne donusur.bu zaten hıcbır labaratuarda sahte olarak algılanmaz sadece seker oranı yuksek algılanır.
Hepımız bılıyoruzkı dogadakı nektar akımındada seker vardır ve bu oran dogadakı nektar akımının farklılıgına gore degısır.bazı cıceklerdekı balozunun verdıgı seker % 3 bazısınında % 17 oranındadır.sekerlı bal denmesı ıcın bu oran %17 yı gecmesı gerekır.(kaynak:samsun devlet gelemen cıflıgı)
Bız zaman zaman tahlıl yaptırdıgımızda bıze verılen bılgıdır.dogrulugu ve yanlıslılıgı tartısılabılır.
sahte bal sızlerınde tabır ettıgı gıbı arıyı gormeden uretılen baldır.bu tur bal zaten bal degıl bal aromasıdır.

Ben oncekı yazımda buralarda balın gerceklılıgı halk dılınde boyle algılanıyor dedım ama bu yazıyı savunmadım.en gercekcı cozum tam tesekkullu labaratoarda yapılan analızdır.
mesela samsundakı labaratuarda tıcarı glıkoz tahlılı yapılamıyor bır arkadasımız tahlıl ıcın ankaraya gonderdı.bızlrde soyle dusunuyoruz:demekkı henuz arıbalının tam tahlılı turkıyenın her labaratuarında olmuyo her katkının tahlılı yapılamıyor
duzeltme yapıldı kusura bakmayın.saygılar

Sevgili Ünyeli,

Aman ha sakın yanlış anlamayasın, yazdıklarım kişiye yönelik eleştiriler ya da senin yazdıklarını çürütmek amacıyla yazılmış şeyler değil.

Sahte bal ile besleme yapılarak üretilen balı aynı kefeye senin yazın koymuyor, toplumdaki genel kanaat bu.

Daha doğrusu toplum arı yüzü görmemiş balın varlığından bile habersiz gibi davranıyor. Bal pazarladığın zaman kimse; bu arı balı mı yoksa şekerden mi yaptın diye sormuyor, herkes arıya ne kadar şeker yedirdin diye soruyor.

Toplumda genel olarak sahte bal denilince doğrudan arıcının arıya şeker vermesi akla geliyor.

Bir diğer kavram karmaşası da bal ve şeker ilişkisinden ortaya çıkıyor.

Zaten balın yüzde 80’i şekerlerden meydana geliyor.

Fruktoz (Meyve Şekeri) % 38.19
Glikoz (Üzüm Şekeri) % 31.28
Sakkaroz (Çay Şekeri) % 1.31
Maltoz ve diğer indirgenmiş şekerler %7.31
Yüksek Şekerler %1.50

Bal kodeksine göre balda sakkaroz yani bildiğimiz çay şekerinin en fazla bulunma oranı çiçek balında %5, Salgı ballarında %10 olacak.

Arıcı aşırı derecede çay şekeri ile besleme yaparsa, baldaki sakkaroz oranı doğal bala göre yüksek oluyor ve bu kolaylıkla anlaşılabiliyor.

Fakat bu besleme glikoz ile yapılırsa, glikoz zaten balın kendi doğal yapısında bulunduğu için, bunun doğal glikoz mu yoksa ticari glikoz mu olduğunu anlamakta problem çıkıyor.

Bunun için Karbon testi yapılması gerekiyor, yanılmıyorsam bunu yapabilen labaratuvar sayısı da 2 ya da 3.

Glikozdan arı görmeden yapılan balı tespit etmek ise çok kolay. Fruktoz pahalı olduğu için sahteciler bunu katmıyor.

Glikozlu besleme balda tesbit olanağı zor olduğu için zaten, bu maddenin arı beslemesinde kullanılması konusunda balcılar hop oturup hop kalkıyor.

Bu sene bende petekli balları buz dolabında tutuyorum gene donma yani kremlenme oluyor fakat yerken kıtır kıtır şekerlenme olmuyor. Hala ballar buz dolabında devam ediyorum orada tutmaya.